Consejos prácticos para optimizar la desinfección del agua de lavado de frutas y hortalizas Ampliar
Consejos prácticos para optimizar la desinfección del agua de lavado de frutas y hortalizas

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Autor: Gil, Mabel

Por María Isabel Gil, Francisco López-Gálvez, Juan Antonio Tudela y Ana AllendeDiciembre, 2019. 15 pp.

El consumo de frutas y hortalizas se ha relacionado con brotes de toxiinfecciones alimentarias. En el caso de la manipulación de frutas y hortalizas en centrales hortofrutícolas o en plantas de procesado, uno de los puntos críticos es la etapa de lavado. Con el fin de evitar la contaminación cruzada, es necesario controlar la calidad microbiológica del agua de lavado mediante el uso eficiente de algún agente antimicrobiano. Sin embargo, el uso de estos agentes puede dar lugar a la formación o a la acumulación de subproductos de desinfección que pueden suponer un problema de seguridad química, ya que también se transfieren al producto lavado.

En este trabajo se proponen una serie de pasos que los procesadores y manipuladores de frutas y hortalizas deberían seguir para optimizar el manejo de la etapa de lavado, con el objetivo de reducir los riesgos microbiológico y químico en alimentos vegetales. Para una gestión eficiente de la desinfección del agua de lavado es necesario seleccionar:

  1. Los parámetros críticos a controlar,

  2. Los límites operacionales entre los que deben mantenerse

  3. Los sistemas de monitorización y control que se deben usar

En este artículo, se presenta como caso práctico la aplicación de hipoclorito de sodio para el lavado de vegetales frescos cortados para entender mejor la importancia de integrar en un mismo sistema, los criterios necesarios para controlar la seguridad microbiológica al mismo tiempo que se reduce el riesgo de residuos químicos. Para garantizar la sostenibilidad de las industrias de acondicionamiento y procesado de frutas y hortalizas, es necesario el uso eficiente de los conocimientos actuales, así como la generación y aplicación de nuevas tecnologías de desinfección y tratamiento del agua reutilizada.

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