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Tecnologías para la elaboración de alcachofa mínimamente procesada

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Autor: Cabezas, Ana Belén

por Ana Belén Cabezas, Maria L. Amodio y Giancarlo Colelli, abril 2017, 19 páginas. ISBN 978-84-16909-02-5

Los productos cortados son un excelente ejemplo de compromiso entre el servicio al consumidor y la calidad del producto.

En el caso de alcachofas este hecho es particularmente cierto ya que se trata de un vegetal en que las características organolépticas y nutricionales superiores que caracterizan al producto en fresco (en comparación con todas las restantes alternativas como congelado, acidificado, esterilizado) se contraponen a un proceso laborioso de preparación, con una gran cantidad de desperdicio.

Desafortunadamente, la preparación para IV gama (eliminación de las brácteas externas, corte de las puntas, recorte del receptáculo, partición en mitades o cuartos) es particularmente problemático debido a la fuerte tendencia al pardeamiento del tejido que se produce muy rápidamente después de las operaciones de corte.

Con el fin de desarrollar un procedimiento fiable para la obtención de alcachofa en fresco con un alto contenido de valor agregado, en este trabajo se tratan los siguientes aspectos:

- evaluación de la influencia del genotipo e identificación de genotipos mejor adaptados a este tipo de destino final;
- efecto de la temporada de cosecha en el rendimiento de producto procesado;
- efectos de la duración y condiciones de almacenamiento de la materia prima antes de las operaciones de corte;
- evaluación del tratamiento antipardeamiento e identificación de condiciones óptimas para limitar el cambio de color posterior al corte;
- respuesta de las brácteas tiernas y de las superficies de corte a diferentes concentraciones de O2 y CO2 e identificación de intervalos óptimos para la modificación de la atmósfera;
- ejemplos de envasado en atmósfera modificada (MAP) e identificación de soluciones óptimas.

La aplicación paso a paso de todas las condiciones óptimas identificadas permite la producción de alcachofa IV gama con características de vida útil compatibles con una distribución normal a baja temperatura.

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